Достоверность дегустационного анализа

Методы повышения достоверности процесса дегустационного анализа как фактор конкурентного преимущества пищевого предприятия

Не секрет, что современный потребитель, избалованный многообразием предложений, в своем выборе ориентируется на множество факторов. Подчас, это глубокий анализ по принципу «цена-качества», иногда, даже целые исследования комплекса характеристик. Благо, информацию практически о каждом продукте сейчас можно найти в любом открытом источнике, а также прочитать на этикетке. Иногда мы «покупаемся» на красивую упаковку, а подчас на мнение наших близких и уговоры детей. Тем не менее, главным критерием потребительского выбора была, есть и будет наша собственная органолептическая оценка. Мы сравниваем наш сенсорный опыт с новыми ощущениями и на основании этого сравнения, принимаем решение, быть этому продукту в нашей потребительской корзине или нет.

Вот почему, современному производителю так важно встать на сторону потребителя и почувствовать вкус продукта, уже находящегося в производстве или только планируемого к выпуску, «вкусовыми рецепторами» будущего покупателя. Или, другими словами, испытать те же сенсорные ощущения, что и потенциальный клиент.

Как же это осуществить? Посредством дегустационных исследований.

Для этих целей на предприятиях организуются специальные комиссии, прошедшие специализированное тестирование и обучение. Действительно, не каждый человек может быть дегустатором. На основании исследования, проведенного во Владимире (1), на вкусовую чувствительность людей влияет даже среднегодовая температура воздуха, а о влиянии возраста, пола и даже настроения на достоверность результатов сенсорного анализа, известно уже давно.

№ Критерий оценки Женщины,% Мужчины,%

1 Вкусовая чувствительность: сладкий 62 57,1

2 Вкусовая чувствительность: соленый 85,1 87,4

3 Вкусовая чувствительность: кислый 77,1 87

4 Вкусовая чувствительность: горький 55,3 51

5 Обонятельная чувствительность 65,2 62,1

Как же правильно сформировать дегустационную комиссию на пищевом предприятии? Как видно из квадрантной модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа (1), наиболее значимым критерием его объективности является процесс отбора и подготовки дегустаторов.

К основным характеристикам дегустатора можно отнести следующие:

Физиологические особенности:

Порог чувствительности (в %) – числовой измеритель способностей человека к сенсорной оценке: определяется в ходе тестирования
Коэффициент влияния дегустатора на общий результат группы - это комплексный показатель, показывающий вклад дегустатора при расчете средней оценки всей дегустационной комиссии.
Периодическая аттестация дегустатора (определение порога чувствительности)

Ситуационные факторы:

Стабильное эмоциональное состояние дегустатора
Минимизация ситуационных факторов (голод/сытость/употребление «влияющих» продуктов)

Образование/опыт:

Владение методами и инструментами дегустации
Опыт дегустации определенной группы продуктов

Кроме того, на обеспечение достоверности процесса дегустации влияет правильное оборудование помещения (мебель, посуда, свет), а также температурно-влажностные показатели помещения.

И, наконец, оценка качества процесса дегустации может осуществляться по статистическому показателю:

Среднеквадратичное отклонение (СКО) - согласованность мнений группы экспертов при условии однородности анализируемых проб. При значении ±1 (5-балльная шкала оценки) – результат ставится под сомнение.

Каковы возможные причины? Прежде всего, это правильность формирования дегустационной комиссии, выбранного метода исследований, а также процесс подготовки проб.

Автор: Ольга Байбакова

Ссылочная литература:

Заворохина Н.В., Автореферат к диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук «Разработка и применение методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей».