ХАССП: просто о сложном

Уже более 10 лет назад в нашей стране появилась эта странная аббравиатура, означающая еще более непонятное словосочетание «Анализ рисков и критические контрольные точки». Сначала только на западных предприятиях, которые традиционно были первопроходцами в применении наиболее значимых систем, затем и на российских предприятиях началось внедрение ХАССП. До недавнего времени, этот процесс был добровольным, лишь в законе «О качестве и безопасности» производителям рекомендовалось внедрять данную методологию. Однако, с введением в действие с 1 июля 2013 года технического регламента «О безопасности пищевой продукции», добровольное применение перешло в разряд обязательных, а, значит, будет проверяться Роспотребнадзором и поподать под действие Кодекса РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ. К каким предприятиям относится данное требование? Прежде всего, это пищевые предприятия, а также заведения общепита.

Не смотря на жесткую постановку вопроса, я, как специалист, занимающийся ХАССП уже около 10 лет, считаю, что современное пищевое предприятие должно гарантировать выпуск безопасной продукции исходя из принципов социальной ответственности бизнеса, заботе о потребителе, а не на основе страха перед грядущими проверками. Ведь именно система ХАССП гарантирует производителям пищевых продуктов, факт того, что риски изготовления продукции, несущей в себе хоть какие-то угрозы потенциальному покупателю, находятся под управлением. А, значит, ваш потребитель будет снова и снова выбирать продукт, произведенный с гарантиями пищевой безопасности, будет снова и снова приходить в полюбившийся ресторан!

В основу принципов ХАССП положен FMEA анализ – анализ рисков. В пищевой индустрии их выделяют несколько:

- физические – возможность попадания инородных тел в продукт

- химические – превышение вредных концентраций веществ

- микробиологические – присутствие в продукте вредных микроорганизмов в недопустимом количестве

- аллергены.

Задача предприятия при внедрении ХАССП – проанализировать технологические процессы производства с точки зрения минимизации описанных рисков, а также продумать меры по управления наиболее критическими участками (критическими контрольными точками).

Как видите, задача внедрения ХАССП не такая сложная, хотя и требует профессионализма участников, вовлеченных в проект. Предприятие может реализовать данный проект самостоятельно, а также с привлечением внешних консультантов. Важно одно, желание развиваться на пути повышения гарантий выпуска качественной и безопасной пищевой продукции.

Автор: Ольга Байбакова